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Faire revenir le lard dans une cocote ou une poêle, puis ajoutez la viande, du sel et l’ail.
Faire dorer et laisser cuire environ une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Faire griller les chiles (guajillos ou anchos ou pasilla) et enlever les graines et membranes.
Les faire tremper dans l’eau chaude pendant 5 minutes, puis verser l’ensemble dans un mixeur et réduire en purée avec la farine.